Вкусовые вещества. В числе вкусовых веществ определенное значение имеет сахарин, который в 400 раз слаще сахарозы, но имеет металлический привкус. Применяют натриевую соль сахарина, которая хорошо растворяется в воде. Металлический привкус значительно скрадывается, если использовать в консервах смесь сахара (200—300 г) и сахарина (1 г), которая по сладости соответствует 600—700 г сахара. Эту смесь можно применять в домашнем консервировании плодоягодных соков, сиропов и компотов. Преимущество такой смеси заключается в том, что она снижает вязкость жидкой фазы консервов.
Пищевые органические кислоты являются необходимым компонентом многих плодовых консервов.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.