Витаминизация. Прежде чем заниматься витаминизацией консервов, необходимо принять меры к наибольшему сохранению витаминов в сырье. Водорастворимые витамины легко вымываются с поверхностного слоя фруктов и ягод, когда очищенное сырье промывают или хранят в воде продолжительное время. При бланшировании в воде потери значительно больше, чем на пару. Поэтому мойку, бланширование и охлаждение надо проводить быстро, в пределах технологической необходимости.
На всех процессах переработки сырья нельзя применять инвентарь из железа или меди, а также следует избегать действия яркого дневного света.
Витаминизацию продуктов проводят путем добавки высокоактивного сырья или синтетических витаминов. Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, что повышает содержание в продукте на 20—30 мг% витамина С и витамина Р. Яблочно-каротиновый сок готовят из 60% кислого яблочного сока и 40% морковного. Компот хорошего качества готовят из 70% темных слив (Венгерка) и 30% черной смородины, что повышает на 20—30 мг% содержание витамина С, а также витамина Р.
Для повышения активности рекомендуется в большинство компотов и соков перед стерилизацией добавлять 300—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.