Тара и ее обработка. Для консервирования как наиболее удобные рекомендуются стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладными кольцами и стальными зажимами.
В домашнем консервировании широко практикуются стандартные банки с жестяными крышками. Последние штампуются из луженой жести; иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета. Для консервирования в банках с такими крышками применяют закаточные машинки.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, банки со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, два-три раза ополаскивая чистой водой. Перед наполнением банки еще раз ополаскивают, но уже кипяченой водой.
Остатки воды на стенках банки растворяются в сиропе, правда, при этом снижается содержание сухих веществ в продукте, но столь незначительно, что это не отражается на доброкачественности и стойкости его при хранении. Однако надо иметь в виду, что при охлаждении варенья на жестяной или стеклянной крышке изнутри собираются капельки воды, которые затем падают. На поверхности варенья создается более низкая концентрация сухих веществ, чем в остальной массе варенья. В этой части жидкого сиропа очень скоро может появиться плесень. Чтобы этого не случилось, надо, как только варенье охладится, несколько раз перевернуть банку: капельки воды тут же смешаются с общей массой варенья.
Во всех случаях использования жестяных крышек их подготавливают следующим образом. Резиновые кольца и крышки промывают в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой водой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят в течение 5 мин.
Стандартные стеклянные консервные банки можно закрывать крышками из эластичной пластмассы.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.