Порча пищевых продуктов происходит от жизнедеятельности микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней.
Бактерии размножаются простым делением. Некоторые бактерии при неблагоприятных для них условиях образуют споры. В таком виде они не размножаются, но их жизненная способность сохраняется на долгое время. Если обычная устойчивость к нагреванию у бактерий, дрожжей и плесени находится в пределах 60—70° и лишь в отдельных случаях — 100°, то споры выдерживают температуру 120° и выше. Также они сохраняют жизнеспособность и при очень низких температурах.
Дрожжи несколько крупнее бактерий. Они размножаются делением, почкованием или спорами. Их споры не такие стойкие, как у бактерий, они обычно погибают при температуре 70—80°.
Плесени или плесневые грибки для своего развития нуждаются в воздухе, поэтому они обычно образуются на поверхности продукта. Плесени размножаются спорами или конидиями (особые клетки размножения).
Микроорганизмы размножаются чрезвычайно быстро, и при благоприятных условиях их обилие приводит к порче большинства пищевых продуктов. Основными питательными веществами для микробов служат различные сахара, спирт и т. д. Зная особенности развития различных микроорганизмов, можно у большинства пищевых продуктов сохранить питательные и вкусовые качества на длительное время. Например, теплоустойчивость микроорганизмов в большой степени зависит от характера среды консервируемых продуктов. Особенно неблагоприятна для них кислая среда, при достаточно высокой кислотности многие из них гибнут. Наличие в продуктах поваренной соли 6% и больше приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов, а также сахара при больших его концентрациях (до 70% и выше). При этом следует учитывать, что некоторые дрожжи могут сбраживать продукты, содержащие до 60% сахара.
Бактерицидное действие на микроорганизмы оказывают многие фитонциды. Например, содержание в клюкве или бруснике бензойной кислоты или ее солей резко повышает бактерицидные свойства продукта, что долгое время препятствует развитию плесени даже на свежих ягодах.
Свет, особенно его фиолетовая или ультрафиолетовая части спектра, оказывает губительное действие на микроорганизмы.
Итак, сохранить пищевые продукты на длительное время можно двумя методами: путем торможения развития микроорганизмов и герметизации продуктов в таре с прогреванием (пастеризация или стерилизация), осуществляемыми различными способами.
Охлаждение и замораживание продуктов применяют при хранении их в естественных климатических условиях или в холодильниках, на ледниках. В охлажденном виде при соответствующей вентиляции воздуха в подвалах, буртах, траншеях, погребах и др. можно хранить в течение нескольких месяцев, а иногда и до нового урожая.
Маринование фруктов и ягод происходит с участием уксуса или уксусной кислоты (эссенция). Обычно маринады готовят с небольшим содержанием уксусной кислоты — 0,4-0,6%, но для большей сохранности их дополнительно прогревают (пастеризуют) в герметически закрытой таре.
Сушка плодов и ягод позволяет очень продолжительное время сохранять их. Практикуется солнечно-воздушная сушка в летнее время и искусственная на специальных устройствах или сушилках с использованием подогретого воздуха.
Способ варки плодов с сахаром, подобно сушке, основан на создании в продукте небольшого содержания воды. При значительном добавлении сахарных продуктов (сахар, мед, патока) жизнедеятельность микроорганизмов исключается.
Тепловую обработку плодов или овощей в герметически закрытой посуде называют пастеризацией или стерилизацией. Практически в консервном производстве принято считать пастеризацией прогревание при температуре ниже 100°, стерилизацией — при 100° и выше.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.