Очистка сырья. Удаление кожицы с фруктов вручную не только трудоемкая работа, но оно дает обычно значительное количество отходов, в том числе доброкачественной мякоти.
Для облегчения очистки и снижения отходов некоторые фрукты, особенно персики после тщательной мойки обваривают в кипящем 4—5-процентном растворе кальцинированной соды. После этого их выдерживают 10—15 мин. в холодной воде. Кожицу легко снимают зазубренной частью ножа-ограничителя, периодически смывая остатки кожицы, под струей воды. Обваривание проводят в течение нескольких минут: персики — 4—5 мин. У персиков с неотделяющейся косточкой после чистки делают один срез мякоти до косточки. Затем острой ложкой вырезают косточку и оставшуюся мякоть режут на дольки. Чищеную и резаную мякоть бланшируют в воде.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.