Жесткость воды зависит главным образом от растворенных в ней солей кальция и магния. Признаки жесткой воды следующие: трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, на стирку белья расходуется много мыла. Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций (СаС12). Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках продают его в виде 10-процентного раствора. При консервировании фруктов добавляют 1/4 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары. Можно применять и глюконат кальция: 1—2 таблетки растворяют в стакане горячей воды, сливают с осадка (тальк) и используют на приготовление 1 л.
В таких продуктах, как джем, желе, повидло, мармелад из фруктовых и ягодных пюре или соков, желирующей основой является пектин. Для получения доброкачественного продукта смесь из фруктового пюре или сока и сахара должна содержать около 1 % пектина, не менее 1% органических кислот и не менее 50% сахара. Если в сырье содержится мало пектина, то для получения нужной консистенции добавляют 0,5—1 % сухого порошка пектина (или агара), предварительно замоченного в воде или соке. Если нет сухого пектина, в плодоягодную смесь добавляют до 40% яблочного или крыжовникового пюре либо сока, в которых содержится значительное количество пектина.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.