Контроль качества консервов. После приготовления консервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество. При неправильном консервировании в консервах могут сохраниться некоторые микроорганизмы. Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует выбросить.
При употреблении консервов из слабокислых фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.
У банок с кислыми компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу не рекомендуется.
Жидкое варенье при хранении может бродить, в этом случае его переваривают при слабом кипении в течение 5—10 мин. с добавлением сахара. Засахаренное варенье также переваривают, но перед варкой в таз наливают немного воды и, когда она закипит, помешивая, перекладывают варенье. Иногда добавляют немного лимонной кислоты, все это доводят до кипения и полного растворения сахара.
Хранить консервы можно в течение нескольких лет. Компоты, различные маринады, пастеризованные варенья и джем и т. п. сохраняют высокое качество до 2—3 лет, Но так долго хранить их нет необходимости, обычно стараются сохранить фрукты до нового урожая, т. е. в течение 10—11 месяцев.
Консервы из фруктов и ягод можно хранить при температурах от 0 до 20°, причем чем ниже температура в этих пределах, тем лучше. Однако сахаристые продукты (варенье, джем) не рекомендуется хранить при температуре ниже 10°, так как в этих условиях происходит засахаривание.
Консервы нельзя замораживать, после оттаивания ухудшается консистенция, продукта, снижается его качество. Кроме того, при замораживании могут лопнуть банки, переполненные продуктом. Консервы в стеклянной таре, особенно соки и экстракты, если их хранить продолжительное время при дневном свете, могут резко ухудшить свой цвет. Нельзя консервы хранить у отопительных приборов, а также в помещениях с высокой влажностью, так как в последнем случае могут заржаветь крышки.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.