Итак, дыхание можно представить как медленное, без пламени сжигание органических веществ, и в первую очередь углеводов, с выделением углекислого газа и воды. Сами плоды и ягоды, находящиеся в хранилище, имеют обычно более высокую температуру, чем окружающая среда, и если не удалять избыточный углекислый газ и накапливающееся тепло, то будут происходить большие потери их веса и ухудшение качества, вследствие чего срок хранения намного сократится.
Ферментативные изменения. Созревание плодов и ягод (яблоки, земляника и др.) хорошо известно всем по ряду заметных явлений.
Зеленая окраска постепенно исчезает и появляется обычно желтая или какая-либо иная. Это связано с распадом зеленых пигментов (хлорофилла) и проявлением, а иногда и накоплением каротиноидов (желтых, оранжевых) и антоцианов (красных, голубых, синих и др.).
Мякоть плодов и ягод постепенно становится нежной и сочной в результате превращения пектиновых веществ в более или менее растворимые соединения.
Изменяются запах и вкус. Приятный аромат, как правило, характеризует зрелое состояние плодов и ягод. При внимательном наблюдении можно отметить и многие другие ферментативные явления (уменьшение транспирации и дыхания, появление воскового налета).
Важно помнить, что умелое замедление процессов созревания плодов и ягод, а также процессов роста и развития является важнейшей задачей при повышении их лежкости и сохранении высоких пищевых достоинств.
Условия выращивания. Физические и химические свойства плодов и ягод могут изменяться под воздействием экологических факторов: температуры, осадков, влажности почвы и воздуха, солнечной радиации и др.
Так, при повышенной температуре в период цветения плоды и ягоды получаются более выравненными после быстрого и дружного оплодотворения цветков. Во влажные годы созревание многих плодов и ягод замедляется (груши, яблоки и др.), снижаются их лежкость и устойчивость к грибным болезням (парша, фитофтора).
Хорошее освещение растений в течение всего вегетационного периода является залогом высокого качества и лежкости плодоовощной продукции. На качество и лежкость этой продукции оказывают различное влияние агротехнические факторы. Так, при увеличении дозы азотных удобрений уменьшается плотность плодов и ягод, ухудшаются их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям.
Хорошего качества и лежкие плоды и ягоды получают в садах и огородах, где правильно обрабатывают почву, ухаживают за растениями, своевременно их доливают и подкармливают. Однако наиболее ответственным из всех мероприятий при возделывании садовых и огородных культур следует признать борьбу с болезнями и вредителями. Незначительные поражения плодов и ягод гнилью, плодожоркой, тлей и другими видами порчи делают их непригодными для длительного хранения.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.