Груша.
Груши отличаются высокой сахаристостью и малой кислотностью. В таких сортах, как Лесная красавица, Вильяме, Малгоржатка, Бон Луиз, Бере зимняя, содержится 2—10 мг% витамина С и 50—100 мг% Р-активных соединений.
Северные сорта груш, выведенные на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке, обычно мелкие и часто посредственного вкуса, но они отличаются от европейских сортов большим содержанием витамина Р (100—250 мг%).
Компоты.
Груши нельзя хранить долго в свежем виде, поэтов му их используют для приготовления компотов. Консервировать можно все сорта груш. Однако лучшие для этой цели — более зрелые (но не перезрелые плоды), в которых содержится больше сахара, ароматических и вкусовых веществ.
Первый способ. Груши моют, очищают от грубой, толстой кожи, удаляют семенное гнездо, нарезают на дольки и кладут в подсоленную или подкисленную воду, чтобы они не потемнели (на 2 л воды берут 1 столовую ложку соли или 5 г лимонной кислоты).
Если груши твердые, их бланшируют в кипящей воде 5—6 мин. и немедленно охлаждают в холодной. Затем перекладывают в банки до высоты плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), добавляют сок ягод — красной или черной смородины, крыжовника или смесь соков (полстакана сока на литровую банку).
Добавлением в сироп сока кислых ягод или лимонной кислоты (2—4 г на. 1 л сиропа) создают необходимую кислую среду в компоте.
Заполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой и, медленно нагревая, доводят температуру воды до 90°. Прогревают при этой температуре литровые банки 18 мин., двухлитровые — 25 мин., трехлитровые — 30 мин. или стерилизуют в кипящей воде — соответственно 8, 12 и 15 мин.
Если компот готовят из целых груш, то время прогревания увеличивают во всех случаях на 5 мин.
Второй способ. Консервирование груш трехкратным прогревом. Нарезанные половинками или дольками бланшированные груши укладывают в двух- и трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин.
Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп пролился через край. Банки закатывают стерильными крышками и переворачивают вверх дном.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.