Фитонциды. Фитонцидами называют антибиотические вещества, образуемые высшими растениями. Для консервирования используют горчицу и корень хрена, которые обладают бактерицидными свойствами. Порошок горчицы закладывают в марлю или какую-либо другую ткань и делают пробки к бутылкам или банкам с узким горлышком. Воздух, проникающий в консервы, обеззараживается до стерильного состояния. Однако со временем бактерицидные свойства горчицы снижаются.
Иногда порошок горчицы применяют для осветления и хранения соков. Хорошие результаты были получены от использования сухой горчицы при консервировании виноградного и яблочного соков (полуфабрикатов), а также при изготовлении маринадов из слив и винограда. При укладке в банку каждый ряд фруктов посыпают горчицей, затем заливают маринадом и укупоривают без пастеризации. На 1 л маринада (фрукты и заливка) расходуется до 5 г горчицы в зависимости от ее качества. Такие маринады рекомендуется прогревать при 70° и хранить их в прохладном месте.
Бактерицидные свойства хрена зависят от аллилового горчичного масла. Консервирование с хреном проводят таким образом. В консервную литровую банку закладывают около 200 г мелко настроганного хрена. Поверх накладывают небольшой деревянный кружок или решетку и наполняют банку фруктами с плотной консистенцией (райские яблоки). Банку укупоривают резиновой или пластмассовой крышкой и хранят в прохладном помещении. В течение 2—3 месяцев плоды сохраняют свежий вид и хорошее качество, правда, становятся мягче и без запаха.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.