Антиокислители. Некоторые фрукты после чистки от кожицы на воздухе быстро темнеют. В стерилизованных компотах, особенно в поверхностном слое продукта, темнеют яблоки, груши, абрикосы и персики. Это происходит в основном от действия окислительных ферментов сырья, которые катализируют некоторые процессы даже при незначительных количествах кислорода воздуха, который сохраняется в незаполненных частях банки с консервами и частично в плодах.
В практике домашнего консервирования применяют только один антиокислитель — аскорбиновую кислоту. Она интенсивно окисляется. При этом теряет свою С-витаминную активность, однако предохраняет от окисления сырье. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добавляют 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, в соки из того же сырья —200—300 мг. После хранения продукции аскорбиновая кислота разрушается.
В домашних условиях из фруктов и ягод можно приготовить: компоты, пюре, желе, варенье, джемы, повидло, мармелады, смоквы, цукаты, маринады и соки.